Von den Herausforderungen und dem Glück, (Klüh-)Köchin zu sein –
und welche Rolle Seelentröster-Gerichte heutzutage spielen

Heute im Interview: Birgit Klaus, Küchenleiterin in der Klüh-Betriebsgastronomie des Energieversorgers VNG AG in Leipzig.

Birgit Klaus, Küchenleiterin im Betriebsrestaurant Kaverne in Leipzig.

Was begeistert Sie an Ihrem Beruf?

Man lernt nie aus. Immer gibt es Neues, Leckeres zu entdecken: Leckere Speisen, tolle Rezepturen, geschmackvolle Zutaten und Zubereitungsarten, spannende Gewürze und Aromen. Besonders viel Spaß macht mir das Catering. Da kann ich mich ganz ausleben mit all meinem Wissen.

Wann fing die Begeisterung für den Beruf der Köchin an?

Erst später. Eigentlich wollte ich Kosmetikerin werden. Ich bin ja noch ein DDR-Kind. Aber meine Familie riet mir entschieden davon ab: „Werde Köchin. Wie die Oma. Dann hast du immer eine Sicherheit.“ In der Lehrzeit war ich überhaupt nicht begeistert. Koch oder Köchin ist ein harter Beruf. Die erste Zeit muss man überall nur „zuarbeiten“, darf nichts Eigenes kochen: Putzen, schneiden – vor allem Zwiebeln –, sauber machen steht auf dem Lehrplan … Erst am Ende, wenn man ausgelernt hat, kommen die ersten Herausforderungen. Begeisterung habe ich erst als Jungköchin gespürt, als ich in Berlin im Palast der Republik gekocht habe. Der ist ja jetzt Geschichte. Die Kochausbildung bei Klüh ist zum Glück heutzutage ganz anders organisiert. Die Azubis werden von Anfang an in die Prozesse in der Küche eingebunden. Man wird heute viel strukturierter und zielgerichteter ausgebildet, um die Arbeit in der Küche effizient zu gestalten.

Wie war Ihr Werdegang?

DDR-Kind, Lehrzeit in Leipzig, noch vor der Wende, danach als Jungköchin nach Berlin gegangen. Dort dann im „Palast der Republik“ gearbeitet, wo ich das ganze Organisationsmanagement um Küche und Planung von Großevents lernte. Nach der Wende dann wieder zurück nach Leipzig, wo ich bis heute lebe und arbeite. Seit 3 Jahren bin ich bei Klüh beschäftigt, wo es mir sehr gut gefällt. Sie gaben mir die Chance, Küchenleiterin zu werden. Das bin ich bereits 13 Jahre und will das auch bleiben.

Wie sieht Ihr kulinarisches Angebot momentan aus?

Wir bieten 3 Essen pro Tag zur Auswahl an. Ein klassisches Gericht, eine vegetarisch-vegane Linie sowie jeweils einen Salatteller in unterschiedlichen Zusammenstellungen und auch Obstsalate. Dazu einige Desserts und Snacks. Alles, was auch gut verpackt angeboten werden kann. Wir achten darauf, dass unsere Gäste möglichst viel Frisches aus Gemüse und Obst bekommen. Damit sie in diesen Zeiten gesund, fit und vom Immunsystem her gestärkt bleiben. Darüber hinaus machen wir auch viele Caterings.

Wie ist das Ess-Verhalten Ihrer Gäste in Coronazeiten?
Am Anfang herrschte der totale Lockdown, und alle Mitarbeiter des Energiekonzerns blieben im Homeoffice. Das hat sich seit den Lockerungen langsam geändert. Es gibt jetzt in der Woche an drei Tagen – Dienstag, Mittwoch und Donnerstag – Präsenzpflicht, so dass die Mitarbeiter an diesen Tagen auch wieder wie vor der Krise im Büro sind. Alle sind noch etwas vorsichtig. Aus unseren Gesprächen hören wir, dass alle mit Corona, und wie es damit weitergeht, beschäftigt sind.

Was hat sich an der Essensausgabe verändert?
Wir achten darauf, dass alle AHA-Regeln für die Gastronomie genauestens eingehalten werden. Die Speisen werden jedem Gast angereicht. Salate und Obst werden mit einer Schutzfolie überreicht. Überall gibt es Acrylwände, Abstandsbeschriftung auf dem Boden sowie selbstverständlich Maskenpflicht unserer Mitarbeiter*innen.

Was kommt besonders gut bei Ihren Gästen an?
Die Gäste sind froh und dankbar, dass wir für sie da sind. Bei der Essensauswahl machen wir die Beobachtung, dass einige Gäste am liebsten auf klassische Hausmannskost zurückgreifen, wie Kohlroulade, Schnitzel & Co. Es kommt uns so vor, als wollten sie sich damit ein Stück Normalität sichern. Sehr beliebt bei allen sind immer wieder die „Seelentröster-Gerichte“, die man aus Kindertagen kennt, wie die gute „Currywurst“, Pasta und Schnitzel. Die Gesundheitsbewussten entscheiden sich immer mehr für unsere vegetarischen und veganen Angebote. Das freut uns. Wir von Klüh Catering arbeiten daran, moderne Betriebsverpflegung zur Gesundheitsförderung nach den neuesten Gesichtspunkten immer besser und leckerer zu machen. Wenn früher eine Speise mit dem Satz „Die schmeckt gesund“ gelobt wurde, war das eine Umschreibung für „nicht lecker“. Die vegetarische oder vegane Küche von heute zeichnet sich durch viel Geschmack aus. Das macht mir total viel Spaß. Und ich bilde mich auf diesem spannenden Gebiet ständig weiter. Im Alleingang – bei Kochvorführungen, in Büchern, Zeitschriften, bei Tischgesprächen mit Freunden oder mit den Kollegen in der Klüh-Testküche. Gemüse in immer neuen Geschmacksrichtungen, immer wieder neu und raffiniert zubereitet, daran habe ich riesig Spaß. Das ist auch das, warum ich meinen Beruf liebe.

Wie managen Sie die erhöhten Anforderungen zur Einhaltung der AHA-Regeln?
Da Klüh ja auch die Sparte Cleaning für moderne und nachhaltige Hygiene hat, ist die Messlatte bei uns hoch. Das kommt uns allen zugute – daher machen wir es auch gerne und gewissenhaft.

Kommen die Tischgäste noch in das Betriebsrestaurant zum Speisen?
Bis zum Zeitpunkt dieses Gesprächs konnten wir immer mehr Gäste in unserem Betriebsrestaurant begrüßen. Hoffentlich bleibt das so.

Welche Erfahrungen machen Sie mit der Klüh-Catering App und mit dem Thema Digitalisierung Die Klüh-APP ist praktisch. Damit können unsere Tischgäste nicht nur die Speisepläne mit allen wichtigen Infos einsehen, sondern auch bestellen, die Zeit planen, wann sie ihre gewählte Speise bei uns essen wollen. Damit können wir die Abstandsregeln und die Arbeitsabläufe gut organisieren. Interessant ist für uns ist auch die Rückmeldung, welche Speisen besonders geschmeckt haben, oder was sich unsere Gäste zur Abwechslung noch wünschen. In Sachen Digitalisierung hat sich durch die Pandemie Vieles schnell verändert. Aber die Menschen müssen sich noch dran gewöhnen, dass sie damit viele Planungsabläufe regeln können. Und nicht jede/r hat Spaß daran, viele verschiedene Apps bedienen zu müssen. Ich persönlich bevorzuge immer noch das persönliche Gespräch.

Liefern Sie auch Essen aus?
Höchstens bei Catering-Aufträgen, die wir auch anbieten. Ganz am Anfang des Lockdowns haben wir kurz über eine solche Möglichkeit nachgedacht. Aber das war so nicht umsetzbar. Die Mitarbeiter*innen des Kunden kommen von überall rund um Leipzig her. Außerdem haben fast alle, die zu Hause geblieben sind, natürlich selbst gekocht.

Gibt es momentan Tagesaktionen? Welche? Und wie ist die Akzeptanz bei Ihren Gästen?
Gerade sind wir dabei, „Brain Food“ aufs Menü zu setzen. Das sind Speisen, mit denen die Gehirnfunktion aktiviert werden soll, um unsere Gäste, die im Büro arbeiten, zu unterstützen, konzentrationsfähiger zu sein oder ihre Denkleistung zu steigern. Da gibt es wissenschaftlich erprobte Lebensmittel, die wir einsetzen werden. Eines kann ich jetzt schon verraten, es wird lecker und vielseitig und für jeden Geschmack: Grünkohl für bei Muttern, feines Hirschravioli oder Köstlichkeiten und Aromen aus der Küche der Levante. Das wird eine schöne Aktion und wir freuen uns schon alle darauf, unsere Gäste mit etwas Schönem verwöhnen zu können.

Welche Botschaft ist Ihnen persönlich in unserem Blog-Beitrag zum Thema „Koch-Sein in Corona-Zeiten“ wichtig?
Nach dem Schock im Frühjahr hoffe ich, dass es zu keinem zweiten Lockdown kommt. Statt Applaus wünsche ich mir, dass die Leute sich an die AHA-Regeln halten. Damit die Wirtschaft nicht zusammenbricht und nicht noch mehr Jobs überall gestrichen werden müssen. Ich möchte weiter bei Klüh arbeiten und meinen Gästen weiterhin Gutes servieren.

Fotos: Silke Steinraths Photography, © Klüh Catering GmbH.