Genussmomente im Krankenhaus-Bistro

Das Heart Rock Café in Essen legt viel Wert darauf, dass hier mit Herz und Leidenschaft Gäste, Patient*innen und das gesamte Personal des Elisabeth-Krankenhauses verwöhnt werden. Im ältesten Krankenhaus der Stadt Essen, in der Trägerschaft von Contilia, vertraut man schon seit gut 20 Jahren auf das Catering-Team von Klüh. Kein Wunder, Enrico Deiss – Betriebsleiter des Heart Rock Cafés – bietet mit seinen Mitarbeiter*innen täglich eine sehr gute Qualität bei der Mittagsverpflegung – vor der Pandemie auch bei Frühstück und Nachmittagssnacks – an.

Enrico Deiss, Betriebsleiter im Heart Rock Café in Essen

Abwechslung wird dort großgeschrieben. Da Enrico Deiss selbst gerne reist, bringt er immer wieder neue Ideen von dort mit, mit denen er seine Gäste begeistert. Das spricht sich rum. Auch das medizinische und pflegerische Team sowie die Angestellten der Verwaltung, die alle mit voller Kraft ihre Dienste tun, müssen verköstigt werden. Dafür hat Enrico Deiss sich vor einiger Zeit eine ganz besondere Verwöhn- und Genießeraktion ausgedacht. „Wir wollen alle hier, die im medizinischen Sektor – zum Teil bis ans Limit – arbeiten und eine hohe Verantwortung tragen, richtig verwöhnen. Dazu haben wir einen ganzen Speiseplan für unsere Mexikanische Aktionswoche zusammengestellt. Wir bieten Kostproben aus der Küche dieses mittelamerikanischen Traumlandes an, dessen Küche sogar von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt wurde“. Dazu gleich mehr.

Warum ausgerechnet Mexiko?

Mexikanische Gerichte passen sehr gut in diese Zeit: sie sind abwechslungsreich, bunt, gesund, und nahrhaft. Die Bilder, die wir von Mexiko im Kopf haben, lösen bei den meisten Menschen direkt gute Laune aus. Dadurch werden Glückshormone freigesetzt. Genau das ist unser Ziel: glückliche Gäste. Vor allem das ärztliche Personal, das in letzter Zeit alles gegeben hat, braucht Inspiration und soll sich beim Essen entspannen. Was gibt es Schöneres, als wenn beim Anblick der Speisen positive Bilder ausgelöst werden und man sich für eine Stunde aus der Kühle der OP-Säle an weiße Sandstrände mit Palmen träumen kann?

Wir Europäer können in punkto des Genießens viel von den Mexikaner*innen dazulernen. „Das hat mich bei meiner Reise, die schon viele Jahre zurückliegt, sehr beeindruckt. Die Menschen in Mexiko nehmen sich viel mehr Zeit, ihr Essen zu genießen. Ich wünschte, von dieser Lebensart könnten wir uns ein Stück abschneiden“, so Enrico Deiss.

Wie wird eine Küche zum Weltkulturerbe?

Das Land ist reich an Geschichte, an alten Hochkulturen mit antiken Kultstätten, die auf die Mayas und Azteken zurückgehen. Aufgrund seiner geografischen Größe ist das Land auch reich an abwechslungsreichen Landschaften mit höchst unterschiedlichen Klima- und Vegetationszonen, mit Meer und hohen Bergen. Die UNESCO hat die 37 Besonderheiten Mexikos 2010 zum Weltkulturerbe erklärt. Denn die wunderschönen Landschaften mit ihren Kulturschätzen, die an Zahl die der USA weit übertreffen, sollen auch für die zukünftigen Generationen erhalten werden. In dem Zusammenhang gehört die mexikanische Küche zu einem der schützenswerten Besonderheiten.

Dies geschah zusammen mit der französischen Küche zum ersten Mal, dass die UNESCO-Kommission auch das Essen und Trinken von Nationen zum Weltkulturerbe erhoben hat. Das ist auch einer der Gründe, warum in den letzten Jahren die mexikanische Küche auch in der ganzen Welt immer beliebter wird. Durch die Geschichte zeichnen sich die Speisen Mexikos, die von Region zu Region sehr variieren, auch noch durch unterschiedliche Einflüsse anderer Kulturen aus. Verschiedene Einwanderer mit ihren Traditionen aus Spanien, Frankreich, aber auch aus dem karibischen und arabischen Raum, haben Spuren durch unterschiedliche Würzungen in die Speisen gebracht.

Welche Lebensmittel gelten als typisch mexikanisch?

Die Ureinwohner Mexikos ernährten sich hauptsächlich von Naturprodukten, wie Wild, Fisch, Kürbis, Bohnen und Mais. Gerade letztere gelten als typisch für das Land. Die Mayas erbaten von ihrem Maisgott Gnade, damit er sie mit diesem Gemüse reich beschenke, da alle Gerichte zunächst hierauf basierten. Mit der Entdeckung des amerikanischen Kontinents traten die ursprünglich mexikanischen Gewürze, Kräuter und Schoten, insbesondere Chili, das für seine charakteristische Schärfe bekannt ist, ihren Siegeszug in den Kochtöpfen der Welt an. Besonders Avocado, Vanille, Tomaten, Erdnüsse, Kakao sind Zutaten, die aus den Küchen dieser Welt nicht mehr wegzudenken sind.

Wie interpretieren Sie persönlich die mexikanische Küche für Ihre Gäste?

Die besondere Schärfe von Chili und anderen pikanten Gewürzen müssen wir für den europäischen Geschmack sehr zurücknehmen. Deswegen bereiten wir hier die Speisen im Mex-Euro-Stil zu. Jeder kennt ja die Tex-Mex-Küche, die sich aufgrund der bewegten Einwanderer-Geschichte im 16. Jahrhundert entwickelte. Wir haben uns auch mit den verschiedenen Einflüssen aus unterschiedlichen Kulturen und Regionen auseinandergesetzt. Durch die Spanier sind ja durchaus schon früh europäische Inspirationen in die Speisen eingeflossen. Das setzen wir jetzt auch so um.

Was steht bei Ihnen auf der Speisekarte?

Wir sind stolz, eine ganz eigene “Euro-Mex-Karte” zusammengestellt haben, bei der wir unseren Gästen die Vielfalt vorstellen möchten. So haben wir bewusst auf die Klassiker verzichtet und bringen mexikanische Innovationen à la Heart-Rock-Café auf die Teller.

Bekannt und beliebt sind Mais- und Weizen-Tortillas. Sie sind auch Bestandteil so bekannter Speisen wie Burrito – eine wahre Wundertüte an Geschmack, die wir mit Romana-Salat, Mais, Frühlingslauch und Hackfleisch füllen – und natürlich darf köstlicher Käse nicht fehlen. Wir haben zwei Tacos im Programm – einmal vegetarisch und einen anderen flexitarisch mit Rindfleisch. Zum Hinschmelzen köstlich – außerdem eine Quesadilla mit Heidelbeeren, Gurkensalsa an Bohnenmus. Und es gibt die berühmten Huevos Rancheros. Der Name kommt aus dem Spanischen und heißt übersetzt “Eier nach Rancher-Art” – ein herzhaft-rustikales Gericht, das in Mexiko als Frühstück serviert wird. Wir bieten es zur Mittagszeit mit Tomaten, Avocado und schwarzen Bohnen sowie einer köstlichen Würzmischung an.

Ein Lob auf die Küche, die gute Laune und das Leben

Enrico Deiss ist Betriebsleiter des Heart Rock Cafés im Elisabeth-Krankenhaus Essen. Seit 2003 gehört er der Klüh Catering-Familie an und begeistert am liebsten seine Gäste, die sich aus Besucher*innen, Patient*innen sowie aus ärztlichem wie pflegerischem Personal des Krankenhauses zusammen setzen mit besonderen kulinarischen Aktionen. Sein Herz schlägt leidenschaftlich für seinen Beruf. Ein Lob auf die Küche, die gute Laune und das Leben.

Was gefällt Ihnen besonders an Ihrer Arbeit?
Kreativität ist hier bei Klüh klar im Vorteil. Ich freue mich, dass ich bei meiner Arbeit viel freien Lauf lassen darf, sogar im Austausch mit unseren Chefentwicklern, von denen ich ebenfalls Input bekomme. Wir ergänzen uns bestens.

Ist das die erste Aktion ihrer Art?
Nein, wir machen das sehr oft, um unsere Tischgäste immer wieder zu überraschen und an unterschiedliche Rezepturen heranzuführen. Wir führen immer wieder Wochenaktionen durch, z. B. italienische Aktionswochen. Unsere Gäste haben uns zurückgemeldet, dass es ihnen gefällt. Entsprechend gut ist bei uns hier immer die Stimmung.