Pilze – einfach fantastisch und mhmagisch

Pilze – da denken wir an den beginnenden Herbst. Wie wir hinaus in die Natur ausschwärmen, um diese „wilden Nahrungsmittel“ zu sammeln und köstlich gewürzt zu verspeisen oder zu trocknen. Eine besondere Delikatesse, die auch bei Veganern beliebt ist. Dass Pilze die Erde erschaffen, das Internet erfunden und viele „magische“ wie wertvolle Kräfte besitzen, daran forschen Wissenschaftler. Angesichts der Pandemien hat die Pilzforschung einen wichtigen Schub bekommen. Denn Pilze besitzen nicht nur „Magie“, sondern aus ihrem Reich schießen geradezu Antworten für einige unserer dringlichsten medizinischen, therapeutischen und ökologischen Fragen aus dem Boden. Sie sind nämlich weder Gemüse noch Tier, sondern eine dritte Dimension, irgendwie dazwischen. Derzeit sind 3,8 Millionen Pilzarten bekannt und sie gelten als häufigste auf der Erde vorkommende Spezies. Los geht’s, um über das Myzeliennetzwerk mehr zu erfahren.

Als Schüler haben wir uns im Bio-Unterricht über die lustigen Namen bei vielen Pilzen mehr köstlich amüsiert als sie auf dem Teller genossen. Da gibt es den Großen Schmierling, Dünenstinkmorchel oder den Camemberttäubling. Einige Namen klingen giftig bis abschreckend: Bauchwehkorallen, Giftschirmling oder Satanspilz. Viel wichtiger: Pilze sind nicht nur das A und O für das Leben auf dem Globus, sondern gleich auch Weltmeister in vielen Disziplinen.

Weltgrößter Gigant namens Hallimasch

Was uns damals keiner erzählt hat, dass der größte auf der Welt entdeckte Organismus ein Honigpilz (Armillaria ostoyae) aus der Gattung des dunklen Hallimasch ist. Wissenschaftler entdeckten im Jahr 2000 auf 9 Quadratkilometern (entspricht einer Fläche von 1200 Fußballfeldern) den 2400 Jahre alten Riesenpilz in einem Nationalpark im US-Staat Oregon. Sein weit verzweigtes Pilzgeflecht, das Mycel, reicht einen Meter tief in den Boden. An der Oberfläche sind seine essbaren, mehr oder weniger schmackhaften Fruchtkörper sichtbar. Es ist belegt, dass die alten Römer den Hallimasch nach einem üppigen Mahl verspeisten, um den Magen zu entlasten. In 15 Minuten gekochter Version, verwandelt er sich in schmackhaftes Mahl. Da sich der Hallimasch von den Nährstoffen im Totholz ernährt, trägt er maßgeblich zur Forstbereinigung bei. Dazu löst er die noch verwertbaren Bestandteile heraus und wandelt sie in wertvolle Moleküle für nachwachsende Jungpflanzen. Der Pilz ist ein Paradebeispiel einer perfekten Kreislaufwirtschaft ohne Abfall, der als Nährstoff in den natürlichen Stoffkreislauf zurückgeführt wird.

Mehr dazu:

https://www.srf.ch/sendungen/me-biodiversitaet/das-ist-das-groesste-lebewesen-der-welt

Pilze brachten die Welt auf Trab

In der NZZ hat Barbara Höfler 2018 einen spannenden Artikel über die Geschichte, Herkunft, und Bestimmung der Pilze geschrieben, der uns aus dem Staunen nicht herauskommen lässt. Abgesehen davon, dass Pilze die Größten seien, schildert sie, wie diese vor Millionen von Jahren, vor der Epoche der Wirbeltiere, die Erde zunächst mit neun Meter hohen Pilzsäulen besiedelt und sich über den gesamten Globus ausgebreitet haben.

Wissenschaftler sind den Pilzen auf der Spur, dass sie diejenigen gewesen sind, die die Grundstrukturen unseres Lebens auf dem Planeten legten. Vor einer Milliarde Jahren war unsere Erde durch die vorausgegangene Eiszeit nur noch ein Steinmeer. Die Pilze streuten als Erstsiedler ihre Sporen, die eine chemische Reaktion in Gang setzte und somit die Gesteinsoberfläche allmählich aufbrach. So bohrten sie sich mit ihren ultrafeinen Zellfäden in die Gesteinsbrocken und verwandelten sie in Erde. Anschließend etablierten sich die Algen am Land, danach erst die Tiere. Biologisch sind Pilze weder Pflanze noch Tiere, obwohl ihre Zellwände aus Chitin wie bei Insekten sind. Vielleicht erklärt das, warum Speisepilze eine Konsistenz von Fisch und Fleisch haben können, und dennoch gemeinhin als Pflanzen oder gar Gemüse gesehen werden.

Pilze als Tatort-Reiniger

Die Pilze können als Zwischending zwischen anorganischer und organischer Materie nicht nur Mineralien aus dem Gestein tiefer Bodenschichten lösen. Wenn ein Organismus stirbt – Baum, oder Tiere, dann lösen sie die Mineralien heraus, zerlegen sie in Moleküle, die andere Lebewesen wieder aufnehmen können. Am Ende kommen immer Pilze. Sie stehen zwischen Leben und Tod. Sie helfen bei Ölkatastrophen. So geschehen beim Exxon-Valdez-Unfall 1989 als Austernpilze eingesetzt wurden, um die Ölschlacke durch schneeweiße Pilze binnen vier Wochen in Erde zu verwandeln. Diese Pilz-Force bewährt sich an LKW-Tankstellen, auf Industriebrachen, wo Blei, Quecksilber oder Zink alles Leben zerstört haben.

Das Wood-Wide-Web als Vorbild für unser WWW

Das Wurzelgeflecht der Pilze, die Myzelienstruktur, ist das komplexeste Ökosystem der Welt. Pilze vernetzen und verbinden sich im Wald mit Bäumen, kommunizieren untereinander, tauschen sich über Botenstoffe aus, können heilend auf das Biosystem wirken oder giftige Substanzen eliminieren. Die Journalistin Barbara Höfler spricht davon, dass das „Wood Wide Web“ frappant den Neuronen des menschlichen Gehirns ähnele und daher auch „Gehirn der Vegetation“ genannt werde.

Medizinische Pilze

Aus dem Alltag und aus vielen Beispielen der Literatur wissen wir, dass Pilze töten können, aber auch psychoaktive Substanzen bis hin zu Rauschmitteln bilden können, die von der Medizin schon lange genutzt werden. Pilzen haben wir das antibiotische Penicillin zu verdanken, das 1928 entdeckt wurde. Mittlerweile wird daran geforscht, ob einige Pilzsorten als probate Krebsmedikamente oder zur Heilung von Zellschäden eingesetzt werden können.

Hoffnungsträger gegen Plastik

Pilze werden sogar als Hoffnungsträger im Kampf gegen Plastikmüll erforscht. Das Bahnbrechende dabei wäre, dass Pilze mit verschiedenen Abfällen durchmischt, nahezu jedes Material auf biologischem Weg erzeugen können, dass wir jahrzehntelang industriell produzieren mussten. Baumaterialien, wie Wandisolierungen, Ziegel, Fliesen, Leder, Verpackungsmaterial und vieles mehr, könnte durch eine gezielte „Fütterung“ von Pilzen entwickelt werden und müsste anschließend nur noch in Form gepresst und gebacken werden. Start-Up-Unternehmen konnten in der Baufachwelt schon erste Erfolge verbauen. Ein US-Unternehmen ist dabei, die Plastikverpackungen von zwei bekannten Global Playern durch Myzel zu ersetzen.
Besondere Hoffnung erweckt das Auftauchen eines Pilzes im Ecuadorianischen Regenwald, dessen Enzyme Polyurethan abbauen und ganz vielleicht sogar zurück in Erdöl verwandeln kann. Das klingt alles nach utopischer Zukunftsmusik? Auf jeden Fall spannende Themen, die sich bei einer köstlichen Pilzpfanne im Bekanntenkreis diskutieren lassen.

Pilze zum Essen

Kommen wir nach diesen wissenschaftlichen Höhenflügen wieder zurück zum Bodenständigen – zum Kochen. Denn auch hier haben Pilze Erstaunliches für den Genuss zu bieten. Die Zeiten, dass man sie als Champignons aus Dose oder Glas kannte und beim Hühnerfrikassee einsetzte, sind längst überwunden. Die Auswahl an frischen Pilzangeboten nimmt weiter zu. Parallel dazu wächst die Fangemeinde, die sogar Fleischliebhaber und Veganer vereint.

Abgesehen davon, dass mikroskopisch kleine Pilze ihre Beiträge zur Herstellung von Wein, Bier, Joghurt, Sauermilch, Käse, Zitronensäure oder Sojasauce leisten, bereichern Speisepilze mit ihren in ihnen enthaltenen ätherischen Ölen die Aromen der feinen Küche. Dazu bieten sie eine ideale Bilanz aus hohem Eiweißgehalt sowie einen geringen Fett- und Kohlenhydratgehalt für gesundheits- und kalorienbewusste Genießer. Der hohe Anteil an Vitamin A und D, der in einigen Pilzarten vorkommt, kann von keiner Grünpflanze getoppt werden. Pilze sind die besten Moderatoren für eine Gesellschaft, in der Fleischesser wie Veganer gleichermaßen auf ihre Kosten kommen. Mit Pilzgerichten kann man sie alle um einen Tisch vereinen: Ihre Konsistenz gleicht bei einigen Pilzsorten der eines Kalbssteaks und kann mit entsprechenden Gewürzen und Kräutern – ganz nach Gusto – roh, kalt, warm, geschmort, gebraten oder überbacken werden. Pilze eignen sich als moderne Füllung für Burger genauso wie als Hackfleisch-Doubles für die pflanzliche Bolognese. Einfach mal ausprobieren, staunen, schlemmen – und mal wieder entspannt auf die Waage schauen.

Die populärsten Pilze auf einen Blick

Pilzart Beschreibung Auch noch wichtig
Austernpilze In Form und Farbe eines Hutes,
oval 6 -14 cm breit, ungleichmäßig gelappter Rand. Wächst büschelartig.
Junge Pilze – bläulich-grau –wie Austern. Mit zunehmendem Alter beige-weiß.Vorkommen: Ursprünglich Wildpilz aus Asien. Seit etwa 50 Jahren auch als Zuchtpilz weltweit kultiviert.Wird ganzjährig angeboten.Alle Teile des delikaten Pilzes sind für jegliche Zubereitungsart verwendbar.
Konsistenz wie Kalbfleisch, feiner Geschmack

Zum Braten, aber auch Einlegen.
Ungeeignet zum Einfrieren oder Trocknen

 

Nur abwischen, pinseln, nicht waschen, sonst wässrig.

Gezüchtet, eher fad im Geschmack, mit entsprechender Würze gut dosiert aromatisieren.

Steinpilz Gehört zu den hochpreisigen Edelpilzen.

Der Star unter den Pilzen –

Liebling der Köche

 

Bekanntester unter den Wildpilzen in ganz Europa

Wegen seiner kulinarischen Qualität waren Pilzsammler im Mittelalter verpflichtet, Steinpilze ihren adligen oder geistlichen Grundherren abzuliefern. Nach der französischen Revolution wurde der Abgabezwang in Deutschland erst abgeschafft.

Steinpilze können (8 bis 20 cm hoch und bis zu 30 cm breit) werden.

Alle Teile sind essbar.

Sammelzeit: Frühsommer bis spät in den Herbst zum ersten Frost.

Vorkommen: Wiesen, lichte Mischwälder, sucht Gesellschaft von Eichen, Birken, Buchen und Kiefern,
auch Sandboden.

 

Getrocknet heißen sie Funghi Porcini = Ferkel. Zum einen wegen der Vorliebe dieser Tiere für diesen Pilz, auch, weil die dicken jungen Steinpilze wie Ferkel aussehen.

 

Ganz zu braten. Roh und fein schneiden unter Salate.
Reife Exemplare grillen, backen oder braten

 

Für Suppen, Ragouts und Pastasoauen,
roh und fein aufgeschnitten für Salate

Pfifferling

 

Im Gegensatz zu Schweiz oder Frank-reich, wo Pfifferling Eierschwamm oder Girolle heißen, führte in Deutschland sein würzig pfeffriger Geschmack zum Namen.

Vorkommen: Selten gewordener Wildpilz, wird bis zu 6 cm groß. In ganz Europa bis Schottland u. Skandinavien. Gedeiht in Mischwäldern, auf moosigem Grund.

Sammelzeit: von Juli bis September, als Zuchtpilz immer im Gemüseregal.

Neben seinem würzig aromatischen Geschmack zeichnet ihn festes Fleisch und gute Haltbarkeit aus.
Zum Einfrieren geeignet.Kleine feste Pfifferlinge überlegen gegenüber größeren, weichen Exemplaren, die der Länge nach geteilt werden.Nur sauber bürsten, beim Waschen geht Aroma verloren. 

Frisch genossen am besten.

Schmecken in Suppen, Saucen, geschmort, mit Rührei, Nudeln oder einfach in Butter gebraten.

Champignon

 

Einheimischer, wild wachsender Wiesenpilz in vielen Arten.

Alle mit hellen, braunen oder rosa Köpfen, werden zwischen 2 und 7 cm groß.

Vorkommen:
Seit Mitte des 17. Jhs. wurden Zucht-champignons in Frankreich im Freien angebaut und hatten braune Köpfe.

Weiße Zuchtchampignons, die ebenfalls wie braune heute in dunklen Kellern gezüchtet werden, entstanden 1930 infolge Mutation.

Frische Zuchtchampignons sind Wildpilzen geschmacklich ebenbürtig.
Verzehrbar:
Ganzjährig frisch im Kühlregal.

Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass die Stiele nicht ausgetrocknet sind.

Ob Zuchtchampignons braune oder weiße Köpfe haben, ist nur optisch interessant. Beide Sorten zeichnet ein milder, leicht nussiger Geschmack aus

Champignons eignen sich wie Pfifferlinge zum Einfrieren

Shiitake-Pilze

Vorkommen:
Ursprünglich Wildpilz aus China. Durch buddhistische Mönche importiert, wird er seit Jahrhunderten in Japan gezüchtet. Seit 50 Jahren auch in Europa.Shiitake-Pilze haben unregelmäßige Hütchen, bis zu 10 cm Durchmesser.
Fruchtfleisch ist fest, im Stil kann es sogar ledrig werden.Heilwirkung: hoher Stellenwert in der Krebstherapie, was wissenschaftlich noch nicht absolut bestätigt werden kann.Verzehrbar: Ganzjährig frisch im Kühlregal.
Sie müssen nicht geputzt werden, lediglich zu feste Stellen sollte man herausschneiden.

Höchstens Abpinseln, nicht waschen, abtupfen, damit sie nicht wässrig werden.

Für jede Zubereitungsart geeignet.
Besonders köstlich mit Sojasoße und geröstetem Sesamöl.

Nehmen Geschmack anderer Zutaten auf. Falls nicht gewünscht, sollten Shitakes getrennt zubereitet und erst zum Schluss gewürzt werden

Herbsttrompete

Verbreitung: in ganz Europa, wird bis 12 cm hoch.

Verdankt als Wildpilz den Namen seiner Trichterform.

Sammelbar: August bis Dezember

Gekocht oder gebraten neigt er dazu, leicht zäh zu werden.

Daher am besten frisch oder noch besser getrocknet als ausgezeichneten Würz- und Saucenpilz verwenden.

Morcheln oder Morillen Premium-Wildpilz wie Steinpilz.
Vorkommen: Die besten, sehr seltenen frischen Morcheln kommen aus der Schweiz und Frankreich.Mehrere Sorten gehören zur Familie der Morcheln. Spitzmorcheln haben spitz zulaufende dunkelbraune Hüte.Kulinarisch wertvolle Spezies – nahezu ausgerottet. Nur in geringen Mengen auf Märkten erhältlich, was den Preis nach oben treibt.Sammelbar:
von April bis MaiSpeisemorcheln wachsen unregel-mäßiger, sind formal rundlicher, hellbraun bis ockergelb.
Keinesfalls chinesische Morcheln verwenden, da mit den echten außer den Namen nichts gemeinsam haben.

Gründliche Reinigung notwendig
da sehr sandig. Zuerst ausklopfen, dann mit Bürste unter fließendem Wasser kräftig säubern.

Rohe Morcheln sind schwach giftig. Beim Einweichen u. gründlichen Waschen mit kaltem Wasser verlieren sie 75 % ihres Giftes. Restliches Gift wird durch 5 Minuten Kochen zerstört.

Alle Varianten würzig-mild u. wohl-schmeckend.
Statt frischer Morcheln sind die aus dem Glas od. getrocknet gleichwertig.
Dafür 1 bis 2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen
Einweichwasser (wie bei allen Pilzen) wegschütten. Anschließend wie frische Morcheln weiterverarbeiten.

Praktische Pilzregeln für Einkauf, Lagerung und Verarbeitung

Wenn Sie Pilze sammeln, setzen wir voraus, dass Sie sich auskennen oder sich entsprechend schlau machen. Für alle diejenigen unter Ihnen, die lieber auf Nummer sicher beim Händler einkaufen gehen, haben wir 10 Regeln zusammengestellt:

  1. Berechnung einer Pilzportion pro Person – für eine Mahlzeit 250 g rohe / 100 g fertig zubereitete Pilze.
  2. Frischest für Pilze – müssen beim Einkauf fest und saftig, ohne feuchte Stellen oder trockene Stiele sein.
  3. Kriterien für Premium-Waldpilze – müssen frei von Maden sein. Zur Kontrolle vom Händler Hut brechen oder aufschneiden lassen
  4. Maximal drei Tage lagern – niemals in Plastiktüte, sondern luftig in Papiertüte, trocken und kühl
  5. Pilzgerechtes Säubern – ohne Wasser, damit die Pilze nicht wässrig oder zäh werden. Nur kurz absprühen und auf Küchenpapier trocknen. Meist reicht Reinigung mit Pinsel oder trockenem Küchentuch.
  6. Verarbeiten von Trockenpilzen – 30 Minuten in lauwarmem Wasser vor dem Zubereiten zum Erhalt der feinen Aromen. Einweichwasser unbedingt weggießen.
  7. Erhitzen beim Kochen oder Braten – bei Wildpilzen etwa 10 Minuten, nicht länger als 15 Minuten (zum sicheren Abtöten möglicher Restbakterien oder -Giftstoffen (Hämolysine u.a.).
  8. Wohldosiertes Würzen zum Unterstreichen des feinen Aromas
    – erst am Ende Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, ein Spritzer Zitronensaft.

Für Experimentierfreudige: ein Hauch Muskat oder Ingwer. Kräuter dazu: Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Majoran oder für die asiatische Note: Koriander

  1. Einmaliges Aufwärmen erlaubt – nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen unproblematisch. Voraussetzung:
  • Pilze sind frisch zubereitet
  • Abkühlen – bei 2° bis höchstens 4° Grad 1 Tag im Kühlschrank
  • Aufwärmen – bei Mindesttemperatur von 70 Grad durcherhitzen
  • Industriell haltbar gemachte Pilze – getrocknet, tiefgekühlt, sterilisiert auch nur einmal aufwärmen
  1. Tiefkühlpilze besser als aus der Dose

Link zur Welt der Fantastischen Pilze: https://www.fantastischepilze.de/
Trailer zum
Film: https://www.youtube.com/watch?v=1puYIXvXBKg
Auch lesenswert: https://www.zeit.de/zeit-magazin/2021/37/pilze-natur-lebewesen-biologie-naturkolumne