„Es gibt eine Rückbesinnung auf hochwertiges Geschirr, auf die Freude am gedeckten Tisch.“

Christina van Dorp, Präsidentin des Handelsverbandes Koch- und Tischkultur

Geschichte(n) rund um den gedeckten Tisch

Ein schön gedeckter Tisch gehört nicht nur zu jedem guten Fest, sorgt auch beim täglichen Essen für Entspannung und ein besonderes Wohlfühlambiente. Lifestyle und moderne Gemütlichkeit ziehen immer mehr in die Gastronomie ein. Keine Veranstaltung, kein Event oder Restaurant kommt – und das nicht nur bei uns – ohne schöne Tischdeko aus. – „Das Auge isst mit“ – ist auch Teil unserer Klüh-Philosophie. Essen soll nicht nur schmecken, sondern gesund und appetitlich hübsch angerichtet sein.

Bis zur Tischkultur, wie wir sie heute schätzen, war es ein weiter Weg. Wir laden Sie ein zu einer Tour d’Horizon, von antiken Gelagen, Rittertafeln bis hin zu moderner, feinster Tischkultur und erklären Ihnen die Dramaturgie von Geschirr, Besteck und Gläsern bei einem mehrgängigen Menü. Gerade das Drumherum beeinflusst die Geschmackswahrnehmung beim Essen entscheidend. Psychologen und Studierende von Kulinaristik und Gastrosophie beginnen gerade diese Finessen zu erforschen. Los geht’s.

Tischkultur aktuell – ein wichtiges Marketing-Tool

Heutzutage gibt es Forscherinnen und Forscher aus den unterschiedlichsten Wissenschaftsbereichen, die sich mit dem schönen Thema von Tischkultur und -sitten beschäftigen. Zu verdanken ist dies unter anderem der 1959 in Bad Soden im Taunus gegründeten Akademie zur Förderung der Tafelkultur, Kochkunst, Kultur und Geschichte der Gastronomie sowie fachbezogener Wissenschaft und Bildung. Daraus entwickelte sich der Gemeinnützige Verein Gastronomische Akademie Deutschlands e. V. (kurz GAD), der seit 1963 sporadisch besondere Repräsentanten der Kochkunst und Tafelkultur auszeichnet.

Wissenschaftler, wie der experimentelle Psychologe und Oxford-Professor Charles Spence, können in Studien nachweisen, dass die Farbe des Geschirrs, das Gewicht des Bestecks, Tischtücher und Ambiente maßgeblich beeinflussen, WIE uns Essen schmeckt. Erkenntnisse, die von Lebensmittelproduzenten wie auch Gastronomen viel Beachtung finden. (Quelle:  The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips”, das 2004 im Journal of Sensory Studies veröffentlicht)

Wie man einen Tisch richtig eindeckt, zeigt uns hier unsere Kollegin Sandra Grund-Lüneberger, Betriebsleiterin bei der Deutschen Bank an der Königsallee in Düsseldorf:

Fotos: Silke Steinraths Photography

Die Anfänge der Tischkultur

Der Blick zurück in die Geschichte zeigt, dass Ernährungs-, Geschmacks- und Machtfragen immer schon miteinander zu tun hatten. Auch Nahrungs- und Tischregeln setzten Herrschaftsverhältnisse fest. Je mehr Macht eine Person, in der Regel ein Mann, verkörperte, desto stattlicher war seine Erscheinung und entsprechend sein Appetit. Seine gehorsamen Gefolgsleute verkörperten folglich schwächere Esser. Essen und Trinken waren von der Steinzeit bis ins Spätmittelalter untrügliche Insignien der Macht. An dem, was und wie die Menschen aus den unterschiedlichen Schichten und Ständen sich ernährten, war auch ablesbar, welchen Platz in der Gesellschaft sie einnehmen durften – oder mussten. Die großen Tafelrunden mit opulenten Mahlen waren den Herrschenden und ihrem Gefolge vorbehalten, während sich die ärmere Bevölkerung von dem ernähren musste, was Feld und Wald hergaben.

Tischkultur begann schon bei den Aztekenfürsten. Dem Herrscher war hier für sein Mahl bereits ein flacher Tisch vorbehalten. Wie Darstellungen des antiken Ägypten beweisen, wurde hier die Esskultur mit prächtigen Platten und Krügen weiter verfeinert. Das üppige Mahl für den Pharao und seinen Hofstaat bestand aus mehreren Fleischarten, von denen das Rindfleisch – wie auch in allen anderen Kulturen bis heute – am meisten geschätzt war. Gegessen wurde mit den Fingern. Dazu gab es viele Obst- und Gemüsesorten sowie Bier als Nationalgetränk neben dem Wein, der nur der Haute Volé vorbehalten war. Musikanten sorgten für ein angenehmes Ambiente.

Fortsetzung, allerdings puristischer, fand bei den alten Griechen statt: mit Bechern und Tellern aus Ton oder Metall, man aß mit Löffeln und Fingern. Die Römer setzten diesen Stil– allerdings ausgefeilter – fort. Während es für das gemeine Volk erste Gasthäuser und Kneipen gab, in denen man an langen Holztischen einfaches Essen verspeiste und trank, war es der Oberschicht vorbehalten, hauptsächlich im Liegen zu speisen. Für die Herrschaften gab es Großliegen für jeweils drei Esser um einen großen viereckigen Tisch platziert, auf dem die Speisen wie auf einem Buffet serviert wurden. Zum Zerteilen von Fleischgerichten wurden Messer hier erstmalig Messer eingesetzt. Neu hinzu kamen Fingerschalen und Mundtücher zur Reinigung.

Im Mittelalter kehrte die Gesellschaft wieder sitzend zurück an den Tisch, allerdings wurden Tafelkultur und -sitten zunächst rustikaler.

Während der Regentschaft Karls des Großen (768 – 814) waren Teller, Gabel und Löffel weitgehend unbekannt. Als Esswerkzeug diente das eigene Messer, das man immer bei sich trug. Im Tisch gab es Vertiefungen für die Speisen, Suppen wurden gemeinsam aus Schüsseln geschlurft.

Ab dem 11. Jahrhundert hatten die edlen Frauen zu den Ritterskreisen Zutritt, wodurch sich die groben Sitten und Umgangsformen verfeinerten. Man griff nicht mehr mit der ganzen Hand in die Schüsseln, sondern nur noch mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger. Es wurde selbstverständlich, dass man gewaschen bei Tisch erschien – und ihn auch entsprechend verließ nach dem „Aufheben der Tafel“.

Augenlust und Gaumenfreuden

Das Ancien Régime und die Zeit des europäischen Absolutismus waren die Blütezeit der spektakulärsten aristokratischen Feste und Tafeln. Gemälde in den großen Museen und viele Romane der Weltliteratur beschreiben den Überfluss von Prunk und Glamour in allen Facetten. Während zunächst der „Service Française“ stilprägend war, bei dem alle Speisen von der Vor- bis zur Nachspeise in prächtigen Schalen und Schälchen sowie Etageren gleichzeitig auf dem Tisch standen, änderte sich dies durch den russischen Zaren in Paris im 19. Jh.. Er machte den „Service Russe“, bei dem alle Gänge einzeln serviert und zelebriert werden, zum neuen Vorbild, das bis heute noch seine Gültigkeit hat. Mit der Abschaffung des Absolutismus durch die Französische Revolution gehörte das opulente Festmahl im königlichen Schloss der Vergangenheit an und die arbeitslos gewordenen Hofköche eröffneten erste eigene Restaurants mit gehobener Küche.

Tischkultur in der Neuzeit – der Siegeszug der Gabel

Die Tischkultur, wie wir sie heute kennen, entwickelte sich im 18. und 19. Jahrhundert aus den Elementen des glanzvollen Absolutismus sowie denen des späteren des Bürgertums. Gabeln, mit denen man aß, allgemein gebräuchlich, zunächst in Italien, später auch in Frankreich und Deutschland. Durch die industrielle Massenfertigung im späten neunzehnten Jahrhundert hielt die Vier-Zinken-Gabel, wie wir sie heute kennen, Einzug an unseren Esstisch.

Im 19. und 20. Jahrhundert verfeinerten sich die Tafelkultur weiter. Die Speisen wurden vielfältiger und raffinierter, das Tafelgeschirr hochwertiger und kostbarer und als Besteck kam Tafelsilber in Mode. Bereits Ende des 19. Jahrhunderts gab es ausgeklügelte Gedeckvorschriften ebenso wie einen komplexen Verhaltenskodex bei förmlichen Anlässen (vgl. Tessa Everlegh, Der schöne Tisch, Traumhafte Dekorationen für viele Anlässe in Schritt-für-Schritt-Anleitungen, München 1999, S. 6). Zudem wurden Spezialutensilien wie beispielsweise Fischbesteck, Suppenlöffel oder auch Eierbecher eingeführt.

Gabriele Henkel: Die Kultur des Tischdeckens –Tischdekorationen als Kunstwerke

Wenn man als Düsseldorfer Unternehmen über die Tischkultur schreibt, darf die große Kunstmäzenin und Gestalterin opulenter Tischmahle als Installationen ganzer Bühnenbilder, nicht unerwähnt lassen: Gabriele Henkel. Ihre Tischdekorationen waren so kunstvoll, dass sie zum Stadtgespräch wurden. Der Aktionskünstler und Professor der Kunstakademie Joseph Beuys empfahl ihr, diese Kreationen zu signieren.“