Wir haben die Ähre und stellen Ihnen vor: ursprüngliche Getreidesorten

Hallo und herzlich willkommen zu unserer neuen Blog-Reihe. Wir möchten Sie einladen, mit uns alte Gemüse-, Obst- und Getreide-Sorten neu zu entdecken. Gehen Sie mit uns zurück in die Zukunft und begleiten Sie uns auf einer kulinarischen Entdeckungsreise der besonderen Art. Zum Auftakt der neuen Blog-Reihe möchten wir Sie mit Hafer, Dinkel, Einkorn & Co. bekannt machen.

Ein Anfang

Als unsere Vorfahren noch herumzogen und Mammuts erlegten, spielte Getreide in der Ernährung keine Rolle. Gräser wuchsen zwar, aber der Mensch hatte die pflanzliche Nahrung noch nicht kultiviert. Das änderte sich, als wir in der jüngeren Steinzeit sesshaft wurden. Wer wohl als erster auf die Idee kam, die Samenkörner wildwachsender Gräser mit Steinen zu zerreiben? Um ein Brot herzustellen, mussten die gemahlenen Körner mit Wasser zu einem Brei vermischt und auf einer heißen Steinplatte geröstet werden. Das so entstandene ungesäuerte Fladenbrot ist quasi das Ur-Brot und der Start zu einer unglaublichen Erfolgsgeschichte – allein in Deutschland gibt es heutzutage rund 3.000 Brotsorten!

Eine Getreide-Geschichte

Aus den wilden Gräsern entwickelten sich Getreidearten, die den Menschen seit Urzeiten ernähren: Hafer, Hirse, Gerste, Reis, Weizen und Roggen. Natürlich nicht alle Arten weltweit – immer angepasst an Klima und Region: die Reiskultur ist typisch für Asien, Hirse für Afrika, Weizen für die Römer sowie Gerste und Roggen für die nördlichen Gebiete.

Die Ägypter waren die ersten, die den Getreideanbau vorantrieben. In den Grabkammern der Pyramiden und in ägyptischen Gräbern aus dem 5. und 6. Jahrtausend vor Christus wurden Gerste und Emmer, eine frühe Kulturform des Weizens, gefunden. In Europa begann der Ackerbau so um die 3.000 vor Christus mit dem Anbau von Dinkel, Einkorn, Gerste und Hirse. In der Bronzezeit – 1.800 bis 1.000 vor Christus – kommt der Roggen auf. Roggen hat wenig Ansprüche an den Boden und verträgt Kälte ganz gut. Kurioserweise hat er sich in Europa als Unkraut des Weizens ausgebreitet, den er in klimatisch schlechten Lagen verdrängte. Im Mittelalter wurde er viel häufiger angebaut als Weizen. In der Mitte des 19. Jahrhunderts setzte sich im Pflanzenbau die Düngung durch. Da sich damit insbesondere die Ernteerträge bei Weizen beträchtlich steigern ließen, konnte er seine Vormachtstellung als heute wichtigstes Brotgetreide der Erde erringen.

Eine nüchterne Betrachtung

Getreide, so wie wir es heute kennen, ist schon seit Jahrtausenden keine natürliche Pflanze mehr. Viel mehr Menschen müssen ernährt werden, deshalb wird durch Züchtungen z.B. die Körnermenge oder auch die Unempfindlichkeit gegen Wetter, Krankheiten und Schädlinge beeinflusst. Durch die Kreuzungen vielversprechender Sorten über die Jahrhunderte hinweg konnte Korn gewinnbringend und mit steigenden Ernteerträgen angebaut werden. Die moderne Landwirtschaft ernährt die Weltbevölkerung. Das lassen wir jetzt mal so stehen, ohne auf die zum Teil katastrophale Situation in manchen Entwicklungsländern und die Folgen des Ukraine-Krieges einzugehen. Die moderne Zucht hat Getreidesorten geschaffen, die mehr Ertrag bringen und resistenter sind. Diese an sich positive Entwicklung schafft führt allerdings dazu, dass sich die Artenvielfalt und damit auch die Biodiversität, also die biologische Vielfalt reduziert – angebaut werden nur noch die Sorten, die sich auch lohnen. Das ändert sich zum Glück gerade. Viele alte Getreidesorten werden neu entdeckt und überzeugen zudem mit vollem Geschmack und gesunden Inhaltsstoffen.

Hafer

Hafer ist gerade wieder in aller Munde – im wahrsten Sinne des Wortes. Eine Zeitlang schien er vergessen, was eigentlich unverständlich ist, da es sich um eines der gesündesten Getreidearten handelt, die es am Markt gibt. Hafer ist glutenarm und gleichzeitig deutlich nährstoffreicher als alle anderen Getreide. Hafer enthält viele Ballaststoffe, hochwertiges Eiweiß, viele Vitamine (B1, E und K) und Mineralstoff wie Eisen, Magnesium, Kalzium, Zink und Kupfer. Haferzubereitungen können viel zu einer ausgewogenen, ballaststoffreichen Ernährung beitragen. Hafer begleitet den Menschen übrigens schon sehr lange – erste Belege für einen Anbau stammen aus der Region nördlich des Schwarzen Meeres und sind auf 5.000 vor Christus datiert. Nach Europa kam der Hafer aber erst im Mittelalter. Noch heute gibt es viele unterschiedliche Sorten, mit so schönklingenden Namen wie Heidegold, Lischower Frühhafer, Schwarzer Tatarischer Fahnenhafer, Svalöfs Adler aus der südschwedischen Züchtung oder Gartons Supreme aus Schottland.

Ein Blick nach vorn

Produkte aus Urgetreide sind nicht nur für Allergiker interessant, sondern bringen generell Abwechslung in den Speiseplan. Zudem unterstützt man mit dem Verbrauch regionale Anbieter – von der Biolandwirtschaft bis hin zum Biobäcker werden so Initiativen unterstützt, die maßgeblich dazu beitragen, dass Vielfalt und Biodiversität erhalten bleiben. Auch wir von Klüh Catering möchten unseren Beitrag leisten. Mit unserer Aktion „Haferkraft“ vom 29.08.-02.09.2022 werden wir deutschlandweit in unseren Betriebsrestaurants zeigen, was das Getreide kann.

Freuen Sie sich auf:

  • „Alpenglück“ – Bergkäse-Speck-Hafer mit Sauerrahm und gebratenen Süßkartoffeln
  • „French Kiss“ – Flammkuchen-Hafer-BBQ mit geräuchertem Tofu
  • „Sweet Sensation“ – Kurkuma-Hafer mit Vanillejoghurt, frischen Früchten und schwarzem Sesam
  • „Urlaubstraum“ – Mediterraner Hafer mit gebratenem Gemüse, Planted Chicken und Kräuteröl
  • „Fernost“ – Asia-Beef-Hafer mit Cashewkernen und frischem Koriander

Sie möchten nicht so lange warten? Dann entdecken Sie das Multitalent Hafer schon jetzt mit unserem Aktionsgericht.

Rezept zum Nachkochen: “Alpenglück“ – Bergkäse-Speck-Hafer mit Sauerrahm und gebratenen Süßkartoffeln

Zutaten:

  • Haferflocken kernig 200g
  • Hafermilch 140 ml
  • Sauerrahm 60g
  • Süßkartoffeln 150g
  • Schinkenspeck120g
  • Bergkäse 100g
  • Butter 50g
  • Lauchzwiebeln 30g
  • Spinatblätter 50g
  • Petersilie 10g
  • Kirschtomaten 50g
  • Olivenöl 20ml
  • Rosa Beeren Pfeffer 8g
  • Salz 4g

Zubereitung:

Als erstes die Hafermilch zum Kochen bringen, dann die Haferflocken hinzufügen und vom Herd nehmen und ca. 25min quellen lassen. Danach mit der Butter verfeinern und mit Salz abschmecken. Vor dem Anrichten, den gewaschenen Spinat und den geriebenen Käse unterheben.

Toppings: Für die Speckchips den Speck in einer Pfanne oder im Ofen krossbraten. Die Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden, dann kurz im leichten Salzwasser kochen, danach im Olivenöl braten und mit Salz abschmecken. Die Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden, die Petersilie zupfen. Die Cocktailtomaten halbieren und alles zusammen mit Sauerrahm und dem rosa Beeren Pfeffer anrichten.

Hinweis: Sollte die Hafermasse zu fest sein, dann mit etwas Flüssigkeit (Wasser oder Hafermilch) auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Dinkel

Dieses Urgetreide gehört zur Weizenfamilie und war in Europa jahrhundertelang weit verbreitet. Dinkel braucht aber viel Platz beim Anbau, deshalb wurde er zu Beginn des 20. Jahrhunderts fast vollständig durch den weniger anspruchsvollen Weizen verdrängt. Er punktet mit guten Backeigenschaften und einem herzhaft nussigen Aroma, das ihn heute zum Trend-Getreide macht. Grünkern ist übrigens unreifer Dinkel, der über Buchenholzfeuer getrocknet wird. Wegen seines hohen Gehalts an Vitaminen der B-Gruppe, die sich positiv auf Gehirn und Nerven auswirken, gilt er als Nervennahrung. Zudem verfügt er über viele wichtige Mineralstoffen wie Magnesium und Phosphor. Sein sehr hoher Eisengehalt macht ihn besonders für Vegetarier und Veganer interessant.

Einkorn

Wird auch “kleiner Dinkel” genannt und zählt zu den ältesten Getreidesorten überhaupt. Im alten Ägypten und während der Bronzezeit war Einkorn eines der Hauptgetreide. Selbst Ötzi, die weltbekannte Gletschermumie, soll sich von Einkorn ernährt haben. Der Name deutet schon darauf hin, dass an den Ähren nur ein einzelnes Korn wächst – definitiv also kein Massenprodukt! Einkorn verfügt über einen hohen Anteil an Carotinoiden, die die Sehkraft unterstützen (deshalb hatte Ötzi auch keine Brille! – Sorry, kleiner Scherz am Rande) und für ein gesundes Herz-Kreislauf-System sorgen sollen. Und was macht man mit dem Korn? Es eignet sich besonders gut für Suppen, Pasta, Kuchen oder Brot.

Emmer

Dieser Weizen-Verwandte hat in Europa lange eine wichtige Rolle gespielt – in der Jungsteinzeit war er sogar die wichtigste Getreideart. Weil er sich aber nicht so vielfältig verarbeiten lässt, geriet er bald in Vergessenheit. Geschmacklich ist er intensiver als Weizen oder Dinkel und eignet sich vor allem für die Brot-Herstellung.

Waldstaudkorn

Auch bekannt als Urroggen oder Johannesroggen. Es ist sehr mineralstoff- und ballaststoffreich, benötigt weder Dünger noch Pflanzenschutz. Es besitzt einen hohen Ballaststoffgehalt, ist reich an Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und anderen Spurenelementen sowie an B-Vitaminen und eignet sich ideal zum Backen von aromatischem Brot.